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Brot
Brot ist eine alte Erfindung. Als man noch keine Backöfen hatte, wurden
dünne Teigfladen auf heißen Steinen oder in der Asche gebacken. An
„Aschenbrot“ erinnern noch einige Märchen und es taucht auch in der
Bibel auf. Erst als die Menschen sesshaft wurden und Backöfen hatten,
konnten sie Brot backen, das dicker war als ein Fladen.
In der Steinzeit gab es keinen Bäcker. Da war die Oma für das
Brotbacken zuständig. Sie hatte keine Bäckerlehre gemacht und kannte
auch keinen Laden, wo sie „Natursauer“ oder Backhilfsmittel kaufen
konnte. Ihr Brot hat sie aus Mehl und Wasser mit ein bisschen Salz
angerührt und sie hat sich gefreut, wenn es „aufging“ und locker war.
Dass daran Bakterien und Hefen mitgearbeitet haben, wusste sie nicht.
Getreide wurde damals nicht auf Feldern angebaut, sondern dort
gesammelt, wo es wuchs. In unserer Gegend wuchs Roggen besonders gut.
So wurde Brot eben vor allem aus Roggenmehl gebacken.
Die Steinzeit-Oma wurde für ihre Back-Kunst besonders gelobt, wenn sie
den Teig in ihrem ältesten Trog angesetzt hatte, in dem noch die Reste
vom letzten Backen klebten. Die Teigreste im Trog waren nämlich sauer
geworden. Hefen und Milchsäure-Bakterien hatten darin gelebt. Sie
produzieren Kohlensäure-Gas. Dadurch bekommt das Brot seine Löcher. Es
bildet sich die lockere „Krume“.
Mit dem kernigen Geschmack von Sauerteigbrot sind wir alle
aufgewachsen, wir haben wir uns daran
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gewöhnt.
Für uns muss „richtig gutes Brot“ mit Sauerteig gemacht werden.
Natürlich muss man probieren: Brot mit Bier, Brot mit Pfeffer, Brot mit
Körnern, Brot mit Kürbis- oder Sonnenblumenkernen, mit gebratenen
Zwiebeln und sogar mit Haselnüssen. Du wirst aber rasch merken: All
diese Zutaten sind eher Reklame-Gags von Brotfabriken – sie machen das
Brot nicht besser. Warum soll Brot nicht einfach wie Brot schmecken?
Variieren kannst du mit dem Aufstrich viel besser als mit dem
Brot-Teig!
„Deutsches Brot“ hat einen Roggenanteil. Darum ist es dunkler als
reines Weizenbrot. Weil meist auch Weizenmehl mit höherem „Ascheanteil“
benutzt wird, ist es noch dunkler.
Brot haben schon unsere Vor-Vor-Vor-Mütter gebacken. Sie wussten nichts
von Gramm und Liter. Ihr Brot hatte nicht immer exakt denselben
Geschmack. Es war darum immer wieder interessant. Auch wir müssen nicht
allzu genau arbeiten. Das Brot gelingt trotzdem. Am besten probiert man
ein bisschen und erträgt es, dass das Brot mal etwas anders ist, als
gewohnt. Am einfachsten richtet man sich nach der Wassermenge – man
kann sie auch am einfachsten mit dem Messbecher oder einer Tasse
bestimmen.
Im alten Steinbackofen sinkt die Hitze allmählich. Im Elektro-Backofen
simulieren wir die "fallende Hitze" indem wir einfach die Temperatur
nach und nach mit dem Regler niedriger stellen.
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Rezept für ein Brot (kein Sauerteigbrot!)
(aus Test 4/2005)
Zutaten
- 700 Gramm Roggenmehl
- 300 Gramm Weizenmehl
- 30 Gramm Hefe
- 1,5 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 0,6 Liter Wasser
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1. Hefe und Zucker in Wasser lösen.
2. Mehlsorten mischen
3. Wasser in die Knetschüssel
4. das meiste Mehl dazu, Hefe dazu
5. alles 10 Minuten verkneten (dabei nur so viel Mehl dazugeben, dass
ein weicher Teig entsteht
6. Brot formen.
7. Teig 45 Minuten gehen lassen, mit Wasser bepinseln.
8. Backzeit: 20 Minuten bei 220 Grad, dann 40 Minuten bei 200 Grad (das
ist die "fallende Hitze").
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