Brot backen ist einfach

		Brot backen
Sauerteig-Brot kannst auch du backen!

Mach dir über Mehlsorten keine Gedanken!! Back erstmal ein Brot. Wenn du deine ersten Brote gesehen, gerochen und gegessen hast, dann kannst du herumprobieren mit Mehlsorten und Mischungsverhältnissen, mit Zutaten (Zwiebel, Anis, Kümmel oder irgendwelchen Kernen). Scheue dich nicht, selbst zu experimentieren! Scheue dich auch nicht, ein Brot ohne Schnickschnack zu backen! Brot wird durch Nüsse & Co. nicht besser!		Dein Brot schmeckt ganz sicher besser, als das von deiner esoterischen Nachbarin – auch wenn sie ihr Mehl immer erst unmittelbar vor dem Backen mahlt (damit die Seele drin bleibt) und du ein Mehl genommen hast, bei dem sie ihre Nase rümpft. Lass dich nicht von Fanatikern und selbsternannten Gurus beeinflussen! Die Steinzeit-Oma hat einfach mit dem gebacken, was sie hatte ((darum lebt sie ja auch nicht mehr!!))

Für „Sauerteigbrot“ brauchst du natürlich "Sauerteig“. Wie du deinen ersten Sauerteig machst, erkläre ich hier am Anfang. Damit du aber siehst, wie einfach das „normale“ Backen schließlich abläuft, kannst du, wenn du möchtest, unten bei „Schritt 1 - vor jedem Backtag“ weiterlesen. Im Sauerteig leben Milchsäurebakterien, die in unserer Umwelt allgegenwärtig sind. Wir sind überall von ihnen umgeben und sie leben auch in uns.		Sie zerlegen Kohlehydrate und erzeugen daraus „Milchsäure“ (und weitere, allbekannte und für das Backen wichtige Stoffe, wie Kohlendioxid). Milchsäurebakterien sind auch im Mehl aus der Tüte vorhanden. Sie ruhen aber, weil es „ihnen zu trocken“ ist. Wenn man das Mehl mit Wasser anrührt, dann erwachen die Bakterien zum Leben und sie zerlegen die Stärke des Mehls.

Schritt 0 (Dies musst du nur ein einziges Mal machen)
Anstellsauer (dies ist der „Start-Sauerteig“)
1. Tag: in einem Rührtopf (ca. 2 l) 1 Tasse warmes Wasser + 1 Tasse Roggenmehl glatt rühren (Löffel) - fertig (das dauert 5 Minuten) warm stehen lassen (nicht über 30° C) stehen lassen bis zum nächsten Tag	1. Tag:	Wasser und Mehl
2. Tag: in den Rührtopf 1 Tasse warmes Wasser + 1 Tasse Roggenmehl glatt rühren - fertig (5 Minuten) stehen lassen bis zum nächsten Tag	2. Tag:	Blasen im "Sauerteig Wasser und Mehl
3. Tag: in den Rührtopf 2 Tassen warmes Wasser + 2 Tassen Roggenmehl glatt rühren - fertig (5 Minuten) stehen lassen bis zum nächsten Tag	3. Tag:	Wasser und Mehl
4. Tag: Backtag Nun beginnt das Backen wie bei Schritt 2

Vorschlag: Backe dein erstes Brot an einem Wochenende. Dann kannst du dir die Zeit gut einteilen. So ist dann der Ablauf:

Freitag abend: Sauerteig ansetzen (mit dem vorbereiteten Anstell-Sauer)
Sonnabend vormittag: backen wie unten beschrieben. Gesamtdauer ca. 3 Stunden - mit Abwaschen.
Vergiss nicht, etwa drei große Esslöffel Sauerteig aufzuheben für das folgende Backen!		Am nächsten Wochenende beginnst du vielleicht erst mittags mit dem Backen. Der Sauerteig wird etwas saurer.
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Mit diesem „Anstellsauer“ wird der Sauerteig für das Backen bereitet.

Anstellsauer lässt sich gut im Kühlschrank aufheben - in einem Gefäß mit Deckel oder in einer Plastik-Tüte. Es hält sich ca. 2 Wochen. ......Falls es verderben sollte (da ist ja Leben drin!) dann setzt du einfach wieder neuen Sauerteig an!

Sehr, sehr wichtig: Salz nicht vergessen!!

	Schritt 1 (vor jedem Backtag)
	Sauerteig ansetzen:
	½ Liter warmes Wasser in eine Rührschüssel geben nach und nach ca. 500 g Roggenmehl einrühren (Handrührgerät mit Knethaken) den aufgehobenen Ansetz-Sauerteig unterkneten Es sollte ein „schlanker“ Teig entstehen. Wenn der Teig fest wird, kein Mehl mehr zugeben
	Rührschüssel abdecken (z.B. mit einem Teller) und einfach stehen lassen
	Während du schläfst, arbeiten jetzt die Milchsäurebakterien. Am Morgen riecht der Sauerteig säuerlich. Jetzt kann gebacken werden. Wer erst am Nachmittag backt, bekommt einen etwas saureren Sauerteig. Geschmackssache - ausprobieren.

	Schritt 2 (das eigentliche Backen)
	Die Wassermenge gibt alles andere vor. Nichts wird gewogen!
	Zuerst: vom Sauerteig das nächste Ansetz-Sauer abnehmen und aufheben

1.	NICHT VERGESSEN! ca. 1 Esslöffel Salz in eine Rührschüssel geben. Salz-Menge ausprobieren!
2.	3 Tassen warmes Wasser in die Rührschüssel geben nach und nach Weizenmehl (nicht wiegen! geschätzt: ca. 500 g) einkneten (Handrührgerät mit Knethaken). Erst durch das Kneten kann aus dem Teig Brot werden! 2 Pk Trockenhefe und den Sauerteig hinzufügen - unterkneten evtl. ca. ½ Teelöffel Zucker dazugeben, dann freut sich die Hefe! weiteres Weizenmehl unterkneten. So lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. (Siehe unten: Kleber) Der Teig sollte möglichst weich bleiben, aber nicht mehr stark kleben
3.	Lass den Teig nun aufgehen (ca. 10 min) - er wird in der Schüssel "mehr".
4.	währendessen zwei Kastenformen einfetten (Backpinsel) und den Backofen auf ca. 30 Grad vorwärmen
5.	den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte kratzen. Er ist noch weicher und blasig geworden. Den Teig ca. 2 min durchkneten; dann einen Strang formen und halbieren. Das gibt zwei Brote.
6.	jeden Teil noch einmal tüchtig durchkneten (das lernt und übt sich rasch). Aus jedem Teil eine Kugel formen und daraus wieder ein längliches Brot von etwa der Länge der Backform.
7.	das Brot in die Form legen. In die Ecken drücken oder auch einfach so liegen lassen. Die beiden Formen auf ein Backofenrost stellen.
8.	das Brot aufgehen lassen. Wenn es etwa doppelt so hoch geworden ist, den Backofen auf ca. 250° C aufheizen.
9.	wenn der Ofen aufgeheizt ist, das Rost mit den Broten nicht zu hoch in den Ofen schieben und eine flache, hitzefeste Schale mit genügend Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Das Wasser ist wichtig! Beim Backen laufen an der Oberfläche des Brotes "Bräunungs-Prozesse" ab, bei denen die Kruste ihren Geschmack bekommt. Internet-Suche: "Maillard-Reaktionen" - sie sind für den guten Geschmack und Geruch zuständig!
10.	ca. 20 min bei 250° C, dann ca. 30 min bei 220° C und dann noch einmal ca. 30 min bei 190° C backen (die "fallende Hitze" des Bäckerofens wird damit imitiert). Dabei die Brote jeweils miteinander tauschen und drehen, denn der Backofen ist nicht überall gleich warm und so werden sie von allen Seiten ziemlich gleich gebacken.
11.	das fertige Brot zum Auskühlen auf ein Gitter (das umgedrehte Backofenrost) legen. Zuerst "richtig" herum. Die Oberseite mit viel Wasser pinseln, damit es eine blanke Kruste kriegt. Dann die Brote aber auf jeden Fall umdrehen - mit der Unterseite nach oben - und so ganz auskühlen lassen. Wenn man es nicht umdreht, dann löst sich die Krume (das weiche Innere) von der oberen festen Kruste und man hat ein großes Loch im Brot. Erst nach ca. 1 Stunde anschneiden. Das Brot auf dem Bild hätte gern etwas länger backen können!
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Kleber	Warum muss man kneten? Was passiert dabei? Ein kleiner Versuch:
	1. Kaue einige Weizenkörner, ohne das Gekaute dann gleich zu schlucken.
	2. nach kurzer Zeit spürst du etwas Fest-Elastisch-Gummiartiges im Mund. Das ist das Klebereiweiß (Gluten). Verschiedene Eiweiße aus den Körnern haben beim Kauen Wasser aufgenommen und lange, sehr elastische "Stränge" gebildet. Diese Fäden bilden ein Netz, das das Kohlensäure-Gas im Teig hält. Sie werden beim Backen verfestigt und bilden die "Krume".





Links	zu "Gluten" und "Glutenfrei" - es gibt viel Unsinniges zu kaufen!
	Glutenfreies Mineralwasser (!Lesen lohnt sich! Denken lohnt sich!)
	Glutenfreie Lebensmittel
	Von Natur glutenfrei
	Aus dem "Lexikon zum Brotbacken" : Klebereiweiß
	Anleitung eines anderen Brotbäckers (denken Sie sich die Fehler weg!)